Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?

Waiter pouring the wine in a glass

Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?

Az érett vöröset sem mindig, néha viszont a fehéret is. Az ideális időtartam nagyon sok mindentől függ. Van, amit érdemes duplán és van, amit egyszer is tilos. Tudj meg mindent 4 perc alatt a dekantálásról!

Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
Borítókép: A Riedel “Animated Story Of Riedel Boa Decanter” című videójából 
A dekantálással kapcsolatban rengeteg tévhit él. Ez azért baj, mert ha dekantálunk valamit, amit nem kellett volna, az nem egyszerűen azt jelenti, hogy feleslegesen végeztük el a műveletet.
Rosszabb esetben teljesen tönkretehetjük a bort és vele együtt az egész élményt.
Lássuk hát, mi a dekantálás, mikor van rá szükség és hogyan kell jól csinálni.
Mi a dekantálás?

Dekantálás során egyrészt áttöltjük a bort mégpedig úgy, hogy az üvegben tartjuk a borban képződött üledéket, vagyis az már nem kerül a dekantáló edénybe (és természetesen elfogyasztásra sem). Másrészről ezáltal szellőztetjük a bort. Erre több okból is szükség lehet. Az etanol, ami a jellegzetes alkoholillatot adja, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a záptojás szagú szulfitok, amit mikrobiológiai megfontolásokból ma már majdnem minden bor tartalmaz.

dekantálás szó maga áttöltést jelent. Az idősebb és szűretlen boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használják. A fiatalabb vörös és ritkábban fehér borok esetében levegőztetés céljából történik a művelet. Így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé, előjönnek a gazdag illat- és zamatanyagok.
Az elmondottakon túl szükség esetén a dekantáló edényben megfelelő hőmérsékletre is hozhatjuk a bort. Ez nem csak melegítést jelent. Vannak ma már jég tárolására alkalmas dekantálók, amiben hűthetjük a bort.

Hogyan dekantáljunk?

Mindenképpen olyan dekantáló edényre van szükségm amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel. A legelterjedtebb edények üvegből készülnek, jellegzetes hosszú nyakuk és hasas testük van. Léteznek már az üveg szájára illeszthető úgynevezett areátorok és dekantáló tornyok is (lent a Vintouri dekantáló tornyáról látható fénykép). A lényeg ezeknél is ugyanaz: az italt átnyomjuk egy tölcséren, a túlnyomás alatt lévő bor találkozik az oxigénnel.

Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
 
 A dekantálásnak a műveleténél is fontos 1-2 dolgot szem előtt tartani:
  • mindig a dekantáló üveg falára töltsük a bort, hogy amíg lekerül az edény aljára, addig is minél tovább érintkezzen a levegővel
  • az idős borok szinte biztosan tartalmaznak üledéket, ezért ezeknél sose töltsük ki az egész palackot
  • ha igazán profik akarunk lenni, használjunk égő gyertyát is: tegyük le magunkkal szembe, hogy hátulról világítsa meg a palackot, így dekantálás közben látjuk, mikor érünk az üledékhez, hol kell tehát megállnunk
Mit dekantáljunk?
  • A fiatal, de tanninban gazdag, strukturált vörösborokat (pl. cabernet sauvignon, syrah, sangiovese). Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel a fogyasztás előtt.
  • Az idős vörösborokat, amelyeknél a lerakódott üledéket el kell távolítsuk. Bortól függően 2-3 óráig, extrém esetben 18-20 óriág is terjedhet a dekantálás ideje. Fontos, hogy a dekantálóba kitöltött bort legkésőbb 24 órán belül elfogyasszuk.
  • Ásványos talajú termőhelyről származó, hordóban érlelt fehéreket (burgundi és a rhône-i borokat a német rizlinget, az elzászi traminit és a somlói borokat).
Mennyit ideig dekantáljunk?
  • pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
  • komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
  • malbec: 1 óra
  • grenache / garnacha házasítás: 1 óra (pl. Côtes du Rhône)
  • cabernet sauvignon / merlot: 2 óra (pl. Bordeaux)
  • tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Deuro)
  • sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)
  • Vintage Port / Madeira: 2 óra
  • syrah / shiraz: 2–3 óra
  • mourvèdre / monastrell 2–3 hours (pl. Bandol)
  • nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)
Mit ne dekantáljunk?
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a régebbi évjáratú borokat fogyasztás előtt „vakon” kitöltik. Ehelyett kóstolással meg kell bizonyosodni róla, szükség van-e egyáltalán a hosszú levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására megfárad, megtörik. Ez a veszély különösen a tartósságuk határán lévő vagy nem kiemelkedő évjáratú régi boroknál áll fenn.

Könnyed, egy év szavatosságú borokat (pl. rozékat) sose dekantáljunk.

Ezeknél minden illat elillan a szellőztetéssel. A pezsgők dekantálásval kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hiszen azzal a buborékok is elszökhetnek. Ezzel együtt van, aki esküszik rá, mondván, ez elősegítheti a komplexitás előhívását.

Mi  a dupla dekantálás?

Vannak borok, amiket duplán kell dekantálni. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy egyszer kitöltik dekantálóba, majd utána vissza a – már kimosott – palackba.  Stefan Neumann a londoni Heston étterem vezető sommelier-je szerint a dupla dekantálásnak két előnye van:
  • a zárkózott borok is viszonylag hamar kinyílnak
  • kétszer történik üledék eltávolítás
Mi az a dekantálás és mikor van rá szükség?
Fotó: quench.me
A nagyon koncentrált, magas extrakt- és tannintartalmú vörösboroknál érdemes elsősorban csinálni. Ilyen lehet egy fiatal olasz barolo vagy barbaresco, egy villányi franc vagy egy cabernet sauvignon, esetleg egy tölgyfahordóban érlelt malbec. Szakértők ajánlása szerint a műveletnek legalább egy órát kell hagyni. Törékeny, friss, gyömölcsös boroknál viszont semmiképpen nem ajánlott.